Irlande, Italie, Allemagne, Pologne… Comment nos voisins gèrent la décapitalisation bovine ?

« La France perd un outil d’abattage tous les deux mois », alertait Dominique Guineheux, représentant de Culture viande à l’occasion du congrès du syndicat des entreprises des viandes en novembre dernier. En cause ? Le manque de disponibilité. Mais la baisse du cheptel n’est pas qu’un mal franco-français. Partout en Europe, le tissu industriel est sommé de s’adapter à cette nouvelle donne.

En Irlande, l’incertitude autour des réglementations environnementales plombe la filière

Première escale en Irlande, qui connaît des niveaux d’abattage particulièrement bas. « Sur les 11 premiers mois de l’année 2025, les abattages de vaches ont reculé de 19 % en téc, comparés à 2024 », notent les Tendances de l’Institut de l’élevage. Le bœuf, principale catégorie de bovins abattue sur l’île, affiche un retrait de 9 % sur la période.

Depuis plusieurs années, le modèle agricole de l’île d’émeraude subit de vives critiques. Entre injonctions du gouvernement à réduire les émissions de méthane, et souhait de l’Europe d’en finir avec les dérogations à la directive nitrate, les éleveurs ne sont pas tentés d’agrandir les troupeaux ! Dans les deux cas, les agriculteurs sont parvenus à faire entendre leur voix. Les abattages envisagés par le ministère de l’agriculture afin de réduire les émissions de gaz à effet de serre n’ont pas eu lieu, et l’Union européenne a prolongé de 3 ans la dérogation à la directive nitrate dont bénéficie l’île. Mais le contexte reste lourd et explique en partie le repli du cheptel reproducteur.

Si bien qu’en janvier, ABP — le Bigard irlandais, également implanté au Royaume-Uni et en Europe de l’Est — a annoncé la fermeture d’un de ses sites de transformation et conditionnement en Irlande du Nord. Dans un article de l’Irish Farmer Journal, l’entreprise explique que « des changements dans le paysage britannique ont conduit à la décision difficile mais nécessaire, de consolider et réduire le nombre de nos sites de transformation ». Le site en question emploie 340 personnes.

Les autorités irlandaises cherchent également à modifier leur modèle de production de bovin viande. Jusqu’alors tournée vers les bœufs de 26-27 mois, l’Irlande du Nord propose des primes incitatives à l’abattage autour de 22-24 mois : une manière de limiter les émissions de gaz à effet de serre. Reste à voir l’impact sur la production de viande bovine en volume.

Avec « Coltiva Italia », l’Italie espère renouer avec le naissage

En Italie, c’est l’approvisionnement en maigre qui pose question. « La baisse des envois de broutards français depuis plusieurs années a nettement réduit les mises en place en Italie malgré la diversification des pays fournisseurs », résume l’Institut de l’élevage dans ses Tendances mensuelles. Si bien que les abattages atteignent leur plus bas niveau depuis 2005, à ceci près que les éleveurs compensent le manque de tête par un meilleur niveau de finition.

Les engraisseurs recherchent de nouveaux fournisseurs. Sur les 10 premiers mois de 2025, les imports en provenance de la Tchéquie ont presque été multipliés par deux, pour atteindre les 19 000 têtes. Les importations depuis la Hongrie sont passées de 2 000 têtes en 2024 à 7 000 têtes. Mais cette diversification reste faible au regard du nombre de broutards français qui traversent les Alpes chaque mois. En novembre, les douanes françaises faisaient état de 80 000 broutards envoyés vers l’Italie. « Malgré cette amorce de diversification, la France représentait toujours 88 % des broutards importés par l’Italie sur les dix premiers mois de 2025 », poursuivent les Tendances.

Mais le ministère de l’agriculture italien entend réduire cette dépendance. En juillet, le gouvernement de Giorgia Meloni présentait son plan d’urgence agricole : « Coltiva Italia ». Avec 1 milliard d’euros sur la table dont 300 millions alloués au développement de la filière bovine, l’Italie espère à terme faire naître davantage de broutards sur son territoire, explique le média Informatore Zootecnico. Les subventions allouées visent à soutenir le développement du cheptel reproducteur, ainsi que le développement du croisement laitier pour limiter la dépendance italienne au marché du broutard. Reste à voir si l’Italie parviendra à recapitaliser, ou maintenir son cheptel dans un contexte européen de déprise.

En Allemagne, le tissu industriel en proie à une difficile restructuration

Comme partout en Europe, l’Allemagne perd beaucoup d’animaux. Mais la production se maintient tant bien que mal, portée par le bon niveau de finition des animaux issus du cheptel laitier. Car les vaches allaitantes sont rares outre-Rhin. La production de viande est à 77 % issue du troupeau laitier, et la machine est bien huilée.

Dans un dossier dédié, l’Institut de l’élevage décortique les rouages du système allemand. Il repose sur la « Fleckvieh », ou Simmental allemande, sélectionnée pour sa mixité. Les veaux du sud du pays quittent leurs structures entre 4 et 7 semaines pour rejoindre un atelier de sevrage, puis un centre d’engraissement. Les réformes Holstein du cheptel laitier constituent le second réservoir de viande du pays.

Mais la diminution du cheptel de « Fleckvieh » et la décapitalisation rebattent les cartes, et conduisent les Allemands à effectuer du croisement sur veau laitier, alors qu’un volume important de mâles pie-noir est exporté vers les Pays-Bas.

Si bien que sur les 10 premiers mois de 2025, « la production de viande bovine issue de vaches en Allemagne était en net recul de 6 % en téc », estiment les Tendances.

En conséquence, les abatteurs allemands s’adaptent. Chahutées par l’arrivée de la peste porcine, nombre de structures dont des abattoirs multi-espèces ont fermé leurs portes ces dernières années. En 2024, c’est le groupe Vion, poids lourd de l’abattage au nord de l’Europe, qui a annoncé son désengagement de l’Allemagne. L’objectif affiché : se recentrer sur le Benelux, sa zone de prédilection alors que les structures allemandes s’avéraient déficitaires. Mais le retrait de l’ancien leader des abattages bovins prend du temps : ses projets de cession ont notamment été épinglés par l’autorité allemande de la concurrence.

La Pologne mise sur l’import de broutards et de bovins finis pour maintenir ses abattages

Un peu plus à l’Est, la Pologne bénéficie d’un dynamisme relatif. Comme partout en Europe, le cheptel reproducteur est en retrait. « Les abattages de vaches en Pologne étaient en net recul de 9 % sur les 10 premiers mois de 2025, faute d’effectifs suffisants », expliquent les Tendances de l’Idele. Sur les 10 premiers mois de 2025, la Pologne a abattu 51 000 têtes de moins qu’en 2024. Au-delà de la décapitalisation, la baisse d’effectif s’explique également par des gains de productivité des élevages laitiers.

Mais le segment des abattages de taurillons reste dynamique, boosté par des prix intéressants. Si bien que les abattages ont progressé en nombre de têtes comme en volume par rapport à 2024. « La hausse de production de viande s’est essentiellement faite à partir de bovins importés. Les imports de veaux ont ainsi atteint 136 000 têtes sur onze mois, issus principalement des pays baltes (47 000 têtes de Lituanie, 16 000 d’Estonie, 14 000 de Lettonie) ».

La Pologne importe également des bovins finis pour entretenir ses capacités d’abattage. « Sur onze mois, 71 000 bovins finis ont été importés en Pologne (+ 18 % /2024), dont 20 000 de Slovaquie, 19 000 de Hongrie et 17 000 de Tchéquie ».

L’Espagne alourdit ses jeunes bovins pour compenser la baisse du cheptel reproducteur

En Espagne, « la production de viande bovine augmente […] tandis que le cheptel bovin continue de diminuer », décrit le média Agronegocios en évoquant l’année 2024. S’il n’est pas certain que la conjoncture soit totalement identique en 2025, force est de constater que le dynamisme des abattages de jeunes bovins compense la baisse du cheptel reproducteur, ballotté au gré des sécheresses et des épizooties.

Pour développer l’engraissement malgré un marché du maigre contraint en Europe, l’Espagne adapte sa stratégie. Au fil des ans, elle achète des animaux de plus en plus lourds. « La production espagnole de bovins de moins de deux ans est en pleine mutation », estime l’Idele. En 2020, un jeune bovin sur trois était abattu entre 8 et 12 mois. Aujourd’hui, c’est un jeune bovin sur quatre.

La hausse des effectifs de jeunes bovins en abattoir (+ 45 000 têtes par rapport à 2024 sur les 11 premiers mois de l’année) est amplifiée par l’amélioration des poids de carcasses, avec un gain moyen de 9 kg par animal. « La forte progression des envois français de broutards lourds vers l’Espagne a probablement conduit à ce développement des abattages de mâles plus lourds », précise l’Institut de l’élevage.

L’approvisionnement des abattoirs reste un sujet. Si le prix du JB a tant monté, c’est parce que les établissements d’abattage cherchent à faire tourner leurs outils, mais la question de la répercussion de cette hausse au consommateur est plus complexe.